食材预处理

1. 脊骨化到外皮软、中心微硬
2. 冷水入盆，加姜片+一勺白醋
3. 阴凉通风窗台静置一晚，中途换几次清水
4. 第二天直接冷水下锅焯水，去腥彻底还新鲜

焯水

泡好脊骨冷水下锅+姜葱+高度白酒（50度以上2小勺），烧开撇沫3分钟，温水洗净沥干

炒糖色 & 炒料

1.锅中放少许油，加入冰糖约20-30克（一小把），小火熬至枣红色、冒密集小泡
2.迅速下入脊骨，中火翻炒至均匀上色
3.将脊骨推至锅边，用底油炒香：葱段、姜片、八角2个、桂皮1小段、香叶2片、花椒一小撮、白芷2片
4.加入黄豆酱2勺、甜面酱1勺、蚝油1勺，小火炒出酱香
5.与脊骨混合，加入生抽3勺、老抽1勺、干辣椒几个，翻炒均匀

炖煮

一次性加满滚烫热水没过骨头，大火烧开转最小火，盖盖炖1.5小时

放盐时机（重点）

炖到剩最后10分钟，再撒盐调味搅匀，继续小火焖炖完剩余时间

收尾

关火静置焖30-60分钟（时间越长越入味），想吃浓稠汤汁则开大火收一下

小贴士

1. 全程不放料酒，焯水用白酒，避免怪味
2. 盐别早放（肉质收紧发柴、难炖烂还锁腥），出锅前10分钟放最好
3. 喜欢软烂多炖15-20分钟，喜欢有嚼劲按时出锅
4. 汤撇油冷冻，可做老汤